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水煮鱼和炝锅鱼的主要区别在于烹饪方法和调料，这两种菜式都是川菜中的代表性菜品，但它们各具特色。
1. 烹饪方法：水煮鱼采用水煮的方式，将鱼片加入开水中快速煮熟。而炝锅鱼则是先油炸，将鱼块裹上淀粉后放入锅中油炸。
2. 调料：水煮鱼的调料以豆瓣酱、花椒等麻辣味为主，也会加入葱姜蒜等调料，所以口感鲜辣。而炝锅鱼的调料则以甜味为主，加入糖、醋等，味道清甜微酸。
3. 配菜：水煮鱼的配菜以蔬菜类为主，如豆芽、菠菜、蘑菇等，其中豆芽是必不可少的。而炝锅鱼的配菜则以蔬菜和豆腐为主，如茄子、豆皮、木耳等。
4. 鱼肉部位：水煮鱼的主要用料是江鲜鱼片，以鱼肉鲜嫩、营养价值高为特点。炝锅鱼则以草鱼或青鱼为主要用料，充满鱼香味，肉质细嫩。
总的来说，水煮鱼和炝锅鱼在烹饪方法、调料、配菜和使用的鱼肉部位上都存在差异，这也是它们各自独特的风味和魅力的来源。无论选择哪种方式烹饪的鱼，都可以满足人们的口福。
水煮鱼的肉片不需要油炸，但要上浆，下面是具体做法：
准备材料：生淀粉 30g，草鱼 1条，鸡蛋 2个，黄豆芽 200g，盐 10g，料酒 30ml，油 1000ml，葱 适量，姜 适量，花椒 20g，麻椒 20g，八角 2个，小茴香 3g，桂皮 1块，草果 2个，肉蔻 1个，香叶 3片，干辣椒 60g
1、准备好所有材料，将买来的草鱼洗净备用。
2、将草鱼头切掉，用刀将鱼身切成两片。
3、挑出鱼片上的大刺。
4、鱼肉切成薄片，厚度约0.5cm左右即可。
5、将切下来的鱼头对半切开备用。
6、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内；鱼肉放入另一个碗中，分别加入盐、蛋清、料酒，生淀粉拌匀。
7、锅中倒入油，放入花椒、麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。
8、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热5分钟。
9、辣椒变得焦糊时捞出所有香料。
10、锅中加少许底油，放入干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。
11、锅中加水烧开，把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。
12、再放入鱼片汆烫变色后取出。
13、放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。
14、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
15、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。
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